martedì 12 novembre 2024

Arista di Maiale Arrosto: storia, tradizione medicea e ricetta originale

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L'arista di maiale arrosto o al forno è un piatto tipico mediceo, che ha una tradizione in quei comuni della Provincia di Prato (Poggio a Caiano e Carmignano) che più hanno intrecciato la loro storia con quella di Firenze.

Arista di maiale arrosto su tagliere in legno

Le origini dell'arista di maiale sono molto lontane nel tempo. Nel 1439 Cosimo il vecchio dei Medici, nonno di Lorenzo il Magnifico, all'epoca era talmente influente da far spostare il concilio ecumenico dalla città di Ferrara a Firenze. Sembra che durante un banchetto, il cardinale greco Bessarione, mentre gustava un arrosto di maiale, proferì la parola Aristos che in greco significa il migliore. 

I presenti credettero che si riferisse a quella parte del maiale (con le costole) e iniziarono a chiamarla con questo nome. Altri affermano che l’ Arista sia un piatto Medievale e che esistesse anche prima di questo episodio.

Pellegrino Artusi nel suo libro La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene spiega in maniera esauriente di quale parte del suino stiamo parlando: "si chiama Arista in Toscana, la schiena di maiale cotta arrosto o in forno...per schiena di maiale s'intende, in questo caso, quel pezzo della lombata che conserva le costole, e che può pesare anche 3 o 4 chilogrammi."

L'arista si usava per far bella figura nei pranzi e nelle feste e si narra che Lorenzo il Magnifico ne fosse particolarmente ghiotto. A quel tempo, le carni venivano ricavate dalle razze bovine e suine allevate nei dintorni di Poggio a Caiano, nella zona dell'attuale Parco delle cascine di Tavola e di Santa Maria di Bonistallo.

"Ai tempi nostri, alla diligenza/ Dei Medici, le vacche fur condotte/Dai paesi stranieri nel vicino Poggio a Caiano ai freschi e lieti pascoli/ E' quivi di quivi in città pingui formaggi. (Versi quattrocenteschi del poeta Ugolino Verino)".

Ricetta Arista di Maiale Arrosto: Ingredienti Arista per 6 persone: 
  • 1 kg circa di arista di maiale (lombata di maiale) 
  • Qualche rametto di rosmarino
  • 2 spicchi d’aglio
  • Sale e pepe macinato
  • Olio di oliva.
La preparazione: 
  1. L'arista viene preso, lardellato e cosparso di aromi con sale, pepe, aglio e rosmarino. 
  2. Il pezzo viene poi legato con lo spago, cosparso di olio e poi messo in una teglia. 
  3. La cottura in forno è di 60 minuti circa. 
  4. Una volta cotto l'arista di maiale, si taglia la carne a fette e può essere accompagnato da patate arrosto o da rape. 
  5. L'Arista è ottimo anche servito freddo. 
Prato, Toscana, Italia Prato PO, Italia