Il papero in umido era il piatto che veniva servito dopo la battitura del grano e della vendemmia, quando venivano imbandite grandi tavolate dove i contadini ed i loro aiutanti occasionali erano ricompensati per le loro fatiche. Generalmente un piatto in umido è immerso nel sugo di carne che in questo caso è carne di papero. Gli umidi come li definisce Pellegrino Artusi "sono i piatti che più appetiscono" se cucinati bene.
Il papero, il maschio dell'oca domestica, ha carni molto grasse e quindi gradualmente non si usa più in tavola come una volta. Ogni tanto è bene però provare quel sapore che deriva dai gusti tradizionali della nostra terra senza dimenticare il rapporto diretto che aveva il mondo contadino con la natura e i suoi prodotti.
Il papero in umido veniva cucinato abitualmente per tante persone e l'ingrediente principale - il papero - era ingrassato con cura per un anno intero, quindi, quando era grosso e grasso, veniva cucinato e mentre lo si gustava, si ricordavano con orgoglio tutti i suoi predecessori.
Il Papero in umido è da considerarsi una ricetta tipica pratese, nel pieno della tradizione culinaria toscana.
Papero tagliato a pezzetti, carota, sedano, cipolla, salvia, vino bianco, pomodori pelati o conserva di pomodoro, sale, pepe, facoltativo: olive.
Si prepara il battuto con gli odori e lo si mette a rosolare. Si mettono nel tegame i pezzi del papero e gli si fa prendere colore, quindi lo si bagna col vino. Fatto evaporare il vino si unisce una cucchiaiata di conserva, oppure i pomodori pelati schiacciati, ed una tazza d’acqua (o più se il papero fosse vecchio e dovesse pertanto cuocere a lungo). Si aggiustano il sale ed il pepe e si conduce la cottura a fuoco basso per un’ora o più a secondo dell’età dell’animale. A fine cottura si sgrassa il sugo, se ce n’è bisogno, e si mette un pugno d’olive nere dolci.
Con questo sugo si condiscono i maccheroni fatti in casa, ma è buono anche per condire le penne e se proprio non riuscite ad aspettare che la pasta cuocia, provatelo su delle belle fette di pane di Prato.